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2018-10-14
糯质玉米起源于我国,并被我国农民繁殖保存,形成许多地方品种及丰富的玉米种质资源。但传统种植的农家品种果穗小、产量低、丰产潜力十分有限。我国玉米育种单位经过多年努力,已培育了丰产潜力相当于常规玉米的糯玉米杂交种。一般的玉米淀粉有枝链淀粉和直链淀粉两种成分,分别占70%~80%和20%~30%,而糯玉米淀粉中几乎100%是枝链淀粉。所以在I2-KI溶液作用下,普通玉米淀粉显蓝黑色,而糯玉米淀粉显红棕色。和普通玉米淀粉相比,糯玉米淀粉有三个突出特性,即高度的膨胀力(是普通玉米的2.7倍)、高度透明度和较强的粘滞性,也具有良好的适口性,赋予糯玉米宝贵的价值和广泛的用途。
1未充分成熟糯玉米的开发利用
1.1青食或速冻
青食是我国人民的传统习惯,即在糯玉米蜡熟期采收直接供应市场,消费者进行简单的蒸煮或烘烤后食用;也可把青棒速冻后贮存,保持玉米固有的品质,常年供应市场,速冻后在-30℃左右低温下保存较佳,保质期可达180d,也可水煮后冷却速冻然后冷藏。
1.2加工罐头
糯玉米可加工制作粒糯头、糊罐头。籽粒适宜制罐的硬度比甜玉米高,加工时脱粒方便,烂粒少,比甜玉米省工省料,特别是加工糊状罐头时,由于糯质淀粉的存在,可节省部分填充剂,且色泽明亮,食味黏香可口。除上述2种用途外,糯玉米在蜡熟期茎叶多汁,营养丰富,茎秆中含许多未转化的糖和蛋白质,是牲畜的极好饲料,用糯玉米青贮饲料和普通玉米青贮饲料喂奶牛,前者比后者产奶量高。
2成熟糯玉米的开发利用
2.1制作食品
糯玉米作为一种特用型玉米,具有独特的“色香味”,因糯玉米胚较糯米大,蛋白质、赖氨酸、脂肪和维生素等营养成分含量高,成熟后的糯玉米,脱皮去胚后,经湿磨或干磨得玉米粉。该糯玉米粉与糯米粉相似,用糯玉米粉代替糯米粉加工的糕点食品,全籽粒面粉可替换20%的糯米粉,成本降低7%~20%,脱皮后的面粉可替换70%的糯米粉,成本可降低20%以上,而且食品的各项指标达标,营养成分较糯米好,色优味香,成为制造花样繁多的糯性小食品原料和家庭食品的原料。
2.2用作饲料
糯玉米可消化率是85%,普通玉米仅69%,而且糯玉米粗蛋白、粗脂肪和赖氨酸含量高,它的饲料单位高于普通玉米和其他作物,所以糯玉米是一种高产优质饲料,喂养糯玉米的乳牛,不仅产量提高,而且奶中的奶油含量也有所提高。喂养糯玉米的羔羊日增重比普通玉米高20%,饲料效率高14.3%,饲养糯玉米的育肥肉牛,饲料效率比普通玉米高10%以上,因此许多美国的牲畜饲养场和奶牛场都在用糯玉米来取代普通玉米。
2.3加工改性淀粉
利用生产普通玉米的加工设备,以糯玉米为原料,在不增加任何人为物力的条件下,可生产含95%~100%的纯天然支淀粉,作为食品工业的原料。可作为增稠剂、乳化剂、黏着剂、悬浮剂广泛用于香肠、汤羹罐头、甜玉米糊状罐头,凉拌菜佐料、冷冻食品和各种快餐方便食品的加工部门。也广泛用于造纸工业、纺织工业、黏着剂工业、制药工业等领域中。在美国糯玉米淀粉产量占整个湿磨淀粉产量的8%~10%,价格比普通玉米淀粉高1倍以上。而在我国,近几年来,也开始用原淀粉生产变性淀粉,但设备少,生产量小,满足不了市场需求。一些工业部门还利用原淀粉,但因有效成分比例小,必须增大用量,对于本来有限的资源,是一种极大的浪费。有些不能用原淀粉代替的部门,必须从国外进口。因此开发糯玉米的资源,是一项减少设备投资,节约外汇,提高淀粉产值的有效措施。
2.4用于酿酒工业
利用谷物酿酒,主要是利用谷物中淀粉经液化、糖化转变为糖,再经发酵酿制成酒。而糯玉米具有较高的含量,且全部为支链淀粉,不存在吸附游离的原料。实践证明,用糯玉米酿造白酒、黄酒、啤酒,比普通玉米出酒率高,用糯玉米酿制的浓香型白酒,有利于发扬酒的回甜风味;作辅料酿制的啤酒,能增进啤酒醇厚的口味,优于其他辅料,同时因糯玉米缺少β-球蛋白,有利于防止啤酒的混浊。
2.5其他用途
糯玉米脱下的胚,可以研制优质玉米油。还可利用酒渣制酱油,利用淀粉渣生产饲料等。总之,糯玉米的综合开发利用,在我国潜力极大,其产品的开发利用必将带来巨大的经济效益。
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